Gastronómia vína

Vývoj gastronómie stále napreduje a v súčasnosti sa začína meniť v niektorých reštauráciách celkový význam spoločného stravovania, hlavne čo sa týka kvantity a kvality jedál. Cieľom modernej gastronómie nie je iba uspokojiť pocit hladu u zákazníka, ale vytvoriť nezabudnuteľný gurmánsky a spoločenský zážitok. Pre dosiahnutie tohto cieľa sa jedlá pripravujú z prvotriednych a zvyčajne čerstvých surovín a pri finálnej úprave jedla na tanieri sa mení kuchár na dizajnéra. Aby bol pôžitok z konzumácie jedla čo najdokonalejší, doprevádza ho vždy kvalitný a ušľachtilý nápoj, a to nápoj z najušľachtilejších „VÍNO“.

• Prečo víno?

  Víno okrem blahodarných účinkov na ľudský organizmus poskytuje širokú škálu rôznych vôni a chutí, ktoré zvýrazňujú a dopĺňajú jedlá.

  Podporuje trávenie, odbúrava cholesterol a spomaľuje rast zhubných nádorov.

  Chráni pred nervovými ochoreniami a pomáha uvoľniť napätie a stres.

  Je najhygienickejší nápoj. Výber vína k jedlu a naopak, je vždy veľmi náročná a zodpovedná úloha založená na subjektivite človeka, ktorý sa pokúša zosúladiť pokrm s vínom tak, aby docielil ich ideálne partnerstvo. Pritom platí, že je nevyhnutné poznať charakter vína, ako aj zloženie a technologický postup prípravy jedla. Najdôležitejším aspektom je však želanie hosťa, ktorému sa v prvom rade snažíme vyhovieť k plnej jeho spokojnosti.

  Niekoľko všeobecných odporúčaní:

  Pri sobášení vína s výrazne aromatickým jedlom vyberajme víno vyrobené z nearomatickej odrody, nie však príliš fádne.

  Slané a sladké chute sa navzájom dopĺňajú (napr. cukrári pridávajú soľ do sladkých krémov)

  Kyslé a sladké chute sú síce kontrastné, ale v správnom pomere dokážu vytvoriť dokonalý celok (napr. dressing – ocot + cukor)

  Sladká chuť jedla sa môže doplniť sladším vínom čo však neplatí u kyslého jedla a kyslého vína.

  Ľahké a jednoduché jedlá by mali doprevádzať vína obdobného charakteru, s nižším obsahom alkoholu.

  Jedlá zložitejšie, ktoré sa navyše podávajú s výraznou omáčkou si vyžadujú vína plnšie komplexnejšie.

  Tak isto ako jedlá i vína majú svoju sezónnosť. Vína biele mladšie a svieže sa konzumujú na jar a v lete a vína červené a zrelšie vína biele zase na jeseň a v zime.

  Čoho sa treba vyvarovať!

  Zlého vytemperovania vína. Každý druh vína potrebuje inakšie vlastnosti pri rozdielnych teplotách.

  Zvoliť zlý tvar pohára. Ak chceme mať dokonalý pôžitok z pitia vína a dosiahnuť otvorenie sa všetkých aromatických zložiek musíme zvoliť správny tvar pohára.

  Vína sa nehodia k jedlám, ktoré obsahujú vo väčšej miere ocot.

  Morská voda, alebo čokoľvek ju obsahujúce je nezlučiteľné s červeným vínom.

  Čokoládové a hutné krémové dezerty tvoria na jazyku povlak, preto volíme víno s vyšším obsahom alkoholu, alebo víno šumivé.

  Pikantné jedlá nekombinujeme s vínami s vyšším obsahom tvrdých kyselín.

  Nezabúdajme, že víno obsahuje alkohol, preto popíjajme vínko s mierou a po malých dúškoch, aby sme dokonale vychutnali všetky krásy tohto prírodného moku.

  V súčasnosti prevládajú názory na totálnu liberalizáciu výberu vína k jedlu. Doprajme zákazníkovi preto slobodnú voľbu.

• Podávanie vína

  Víno podávame vždy pred jedlom.

  Pravidlá:

  • Najprv podávame mladé potom staršie vína
  • Najprv servírujeme: biele, ružové, červené
  • Podľa zvyškového cukru vína podávame: suché, polosuché, polosladké a sladké
  • Podľa extraktu vína podávame: jemné, stredne plné a plné
  • Pravidlá podávania vín (podľa Brillat-Savarina) sa niekedy porušujú a to v prípade, že si to vyžaduje zloženie menu, alebo klient.
• Servis šumivého vína

  Aj šumivé ale smieme dekantovať, používajú ale to vhodné karafy, ktoré sú vysoké a štíhle poprípade s uzáverom. Dekantovanie sa robí pri starších ročníkoch vína hlavne na to, aby sa prevzdušnili a poprípade oddelili vínny kameň farbiva minerálnej látky.

  Pomôcky: chladič (naplnený do 1/3 ľadom s vodou), podkladací tanierik pod chladič so servítkou, 2 podšálky s rozetkami, 3 pírucníky, otvarák, správne zvolené sklo, degustačný pohár, sommelierska zástera.

  Postup:

  • predstavíme sa
  • všetko spolu si prinášame na podnose a kladieme si to na servírovací stôl, ale je prinášané priamo v chladiči
  • spýtame sa, kto bude degustovať a následne založíme poháre podľa somelierskych pravidiel
  • fľašu vytiahneme z chladiča, utrieme do sucha s príručníkom na to určeným a prezentujeme degustátorovi z ľavej strany
  • fľašu opatrne vkladáme naspäť do chladiča
  • fľašu v chladiči držíme v uhle 45 stupňov a odstránime pomocou nožíka na otvaráku záklopku, ktorú kladieme na podšálku
  • povolíme agrafu (kovová spona, ktorá drží korok vo fľaši) ale dodržiavame uhol 45°, nasledovne ju odstránime a kladieme na podšálku so záklopkou
  • suchým príručníkom chytáme hrdlo fľaše s korkom medzi palec a ukazovák, vytiahneme z chladiča a utrieme fľašu s príručníkom na to určeným
  • korok držíme pevne a točíme pomaly spodkom fľaše pod stálym uhlom 45°
  • bez zvukových efektov vytiahneme korok v danom uhle
  • fľašu vkladáme do chladiča, kde nasledovne utrieme hrdlo fľaše
  • korok skontroluje sommelier a kladie ho na druhú podšálku a prezentuje z pravej strany degustátorovi
  • po jeho súhlase degustuje ale
  • fľašu vždy osuší daným príručníkom a po každej manipulácii ju vkladá do chladiča
  • následne dáva degustovať degustátorovi, nalieva mu z pravej strany (ale množstvo) a prezentuje z ľavej strany
  • po jeho súhlase nalieva z pravej strany podľa somelierskych pravidiel ostatným a na záver dolievame degustátorovi
  • fľašu vkladáme do chladiča, ktorý s dvoma príručníkmi zostáva na servírovacom stolíku

  Správna teplota podávania sektu-šampanského:

  • sladké 5 – 6 °C
  • suché 7 – 8 °C
  • Šumivé vína vždy dolievame hosťom aby sme udržali ich optimálnu teplotu podávania. 
• Servis bieleho vína

  Pomôcky: tubus, 2 príručníky, otvarák, 2 podšálky s rozetkami, správne zvolené poháre a degustačný pohár pre sommeliera, sommelierska zástera. 

  Postup:

  • predstavíme sa
  • všetko spolu si prinášame na podnose a kladieme si to na servírovací stôl, víno je prinášané priamo v tubuse
  • spýtame sa kto bude degustovať a následne založíme poháre podľa somelierskych pravidiel
  • fľašu vytiahneme z tubusu a z ľavej strany prezentujeme degustátorovi
  • fľašu vkladáme naspäť do tubusu
  • odstránime záklopku pomocou nožíka, pílky na otvaráku a kladieme ju na podšálku
  • očistíme korok príručníkom na to určeným
  • otvarák zavŕtame a na dvakrát vyťahujeme korok pomocou príručníka kývavým pohybom
  • zatrieme hrdlo fľašea skontrolujeme korok priamo na otvaráku (vôňa, vzhľad)
  • pomocou príručníka stočíme korok a kladiem na 2 podšálku, ktorú dávame pred degustátora z pravej strany
  • po súhlase hosťa degustujeme malé množstvo
  • po skontrolovaní nalievame z pravej strany degustátorovi na degustáciu a prezentujeme z ľavej strany
  • po jeho súhlase nalievame podľa somelierskych pravidiel z pravej strany ostatným hosťom do 1/3 a nakoniec dolievame jemu
  • na servírovacom stole zostáva fľaša vína vložená v tubuse príručník
  • Aj u bieleho vína platí, že ho dolievame stále do 1/3 pohára. Teplota podávania podľa druhu bieleho vína a ročníka: 10 – 14 °C
  • Dekantovanie bieleho vína
  • Tento servis sa vykonáva pri starších vínach aby sme odstránili buď depot alebo aby sme prevzdušnili víno.
• Servis ružového vína

  Servis ružového vína je taký istý ako u bieleho vína, poprípade môžeme dať do tubusu pár kociek ľadu aby sa stále chladilo. Na ružové vína používame špeciálny tvar pohárov – tulipánový. 

  Pomôcky: také isté ako u servisu bieleho vína, karafa užšia ako na červené víno, chladič s ľadom a podkladací tanierik so servítkou, sviečku v stojane a zápalky. 

• Servis červeného vína - dekantovanie

  Dekantovanie:

  • oddelenie depotu (sedimentu) od vína
  • prevzdušnenie vína a zvýraznenie arómy

  Depot – usadenina vo víne zložená z vyzrážaného vínneho kameňa, kyselín, minerálnych látok a vypadaného farbiva 

  Dekantovanie sa robí pri červených vínach, bielych ale aj u starších ročníkových sektoch – šampanskom. 

  Pomôcky: fľaša vína v dekantačnom stojane, alebo v košíku, 2 podšálky s rozetkami, 2 príručníky, karafa, sviečka v stojane, zápalky, otvarák, zástera, správne zvolený druh pohára na červené víno

  Postup:

  • predstavíme sa
  • všetko spolu si prinášame na podnose a kladieme si to na servírovací stôl, víno je prinášané priamo dek. stojane
  • spýtame sa kto bude degustovať a následne založíme poháre podľa somelierskych pravidiel
  • víno prezentujeme z ľavej strany degustátorovi
  • otvárame v stojane (etiketa vždy smeruje k hosťovi)
  • odstránime záklopku pomocou nožíka na otvárači, začistíme príručníkom korok, záklopku odkladáme na podšálku
  • navŕtame a otvárame na dvakrát, korok vyťahujeme pomocou príručníka kývavým pohybom
  • skontrolujeme stav korku pomocou zraku a vône, priamo na špirále otvaráku
  • pomocou príručníka stočíme korok z otvaráku a kladieme ho na 2 podšálku, ktorú dávame pred degustátora z pravej strany
  • očistíme hrdlo fľaše tým istým príručníkom
  • nalejeme si deg. množstvo do svojho kalicha, skontrolujeme vôňu, farbu a čistotu
  • víno z kalicha prelievame do karafy – zaviníme ju (krúživým pohybom víno prelievať po stranách karafy)
  • víno nalievame nazad do kalicha a po súhlase degustátora degustujeme
  • zapálime zápalku (bokom od hosťa), ktorou pripálime sviečku, zhasnutú zápalku odložíme na okraj svietnika
  • dekantujeme (prelievame obsah fľaše nad plameňom sviečky do karafy, tak aby nám depot neprešiel do karafy)
  • po dokončení skontrolujeme obsah karafy nad plameňom sviečky, či nám neprešiel depot do karafy
  • pomocou odloženej zápalky zhasíname sviečku (knôt zahasíme o horúci vosk)
  • nalievame z pravej strany degustátorovi na degustovanie (druhým príručníkom utierame hrdlo karafy)
  • po súhlase nalievame podľa somelierksych pravidiel z pravej strany všetkým hosťom do 1/3 a nakoniec dolievame degustátorovi
  • na ser. stole zostáva: prázdna fľaša v dek.stojane, príručník, karafa s vínom
• Poradie degustovaných vzoriek
  • pri degustácii vín si treba najprv zistiť- prejsť kompletnú zostavu vín, ktorá sa bude degustovať
  • najprv si vína rozdelíme podľa spôsobu výroby – šumivé, tiché, fortifikovane
  • Pri všetkých kategóriách platí nasledovný postup:
  • začíname tým, že si vína rozdelíme podľa farby – biele, ružové, červené
  • vína rozdelíme podľa ročníka – najprv mladé potom staršie
  • ďalej rozdelíme vína podľa obsahu zbytkového cukru – suché, polosuché, polosladké, sladké
  • u bielych vín si rozdelíme ešte podľa toho či boli vyrobené z aromatickej odrody alebo nearomatickej
  • ďalej si môžeme vína deliť podľa akostného zatriedenia – akostné, akostné s prívlastkom, tokajské vína
• Riadená degustácia

  Riadená degustácia sa koná pri rôznych príležitostiach: pri hodnotení nových vín, na posudzovanie vín pri vinných súťažiach, ako doplnok – spestrenie programu na akciách, pri oboznamovaní sa a vyberaní vín.

  Na profesionálnu riadenú degustáciu musí mať degustátor osvedčenie o vykonaní degustačných skúšok. Riadenú degustáciu vykonávame najlepšie v dopoludňajších hodinách, kým je človek ešte vnímavý a jeho vnemy nie sú unavené.

  • pred riadenou degustáciou sa neodporúča konzumovať alkohol, kávu ani čaje, žuvačky a žiadne výrazné jedlá – všetko mení chuť vína
  • degustácia by sa mala konať v dobre vetrateľnej miestnosti s prístupom denného svetla
  • na stoloch by mal byť biely obrus alebo biely papier
  • najlepšie osvetlenie je denné svetlo, prípadne biele doplnkové svetlo (žiarivky)
  • víno musí byť dopredu správne vytemperované (zachladené na správnu teplotu)
  • každá vzorka je podávaná v novom pohári (tenké sklo, pohár na stopke, čisté, číre nepoškodené)
  • vzorky prinášajú naraz a potom následne odnášajú
  • poprípade má degustátor jeden pohár (OIV), ktorý je medzinárodne uznávaný ako degustačný pohár, do ktorého mu nalievajú vzorky. Víno potom môže zlievať do nachystaných nádob (odlievacie nádoby – odplúvače) a následne si pohár vyplachuje čistou vodou
  • pri degustácii je vhodné pripraviť na stôl degustačný záhryz t.j. biele pečivo, neperlivú prírodnú stolovú vodu
  • nepoužívajú sa syry, salámy, klobásy, hrozno ani slané tyčinky, nakoľko vám všetko zanechá na jazyku a v ústach povlak – film, ktorý zmení chuť vín.